ANÁLISIS TEÓRICO DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN MOSTOS CONCENTRADOS DE UVA

Resumen

Este estudio indaga sobre los principales conocimientos del pardeamiento no enzimático en relación con los procesos tecnológicos impartidos y su posible influencia en la bioquímica de los mostos concentrados de uva. El objetivo fue realizar una investigación documental y exploratoria respecto a los avances en materia de estudio del mosto concentrado de uva y cotejar información valiosa para el estudio de dicha matriz. El pardeamiento no enzimático se produce en condiciones específicas de pH, actividad acuosa, aminoácidos y temperaturas altas normalmente, todo esto,
catalizado por diversos metales presentes en los alimentos. Se plantea la posibilidad de estudiar los compuestos químicos como melanoidinas y el 5-hidroximetilfurfural como principales indicadores de calidad y parámetros de control de proceso. La industria del mosto concentrado de uva tiene un gran potencial como economía regional y aplicación en una basta variedad de formulaciones alimentarias y por esto mismo, es significativo estudiar y desarrollar propuestas
de mejora con el fin de lograr el posicionamiento y la diferenciación como producto de calidad en los mercados globales.