ESTUDIO DEL CONTENIDO DE HIDROXIMETILFURFURAL E ÍNDICE DE DIASTASAS EN MIELES TEMPLADAS EN RECINTO CALEFACCIONADO

Resumen

Introducción: en la actualidad debido a distintos factores socio económicos resulta imperativo llevar a cabo procesos tecnológicos eficientes y que den como resultado productos de alta calidad y posicionamiento en el medio. Se planteó llevar a cabo un estudio práctico científico que facilitara el conocimiento experimental en base a prácticas tecnológicas comunes al proceso productivo de la miel que implican exposición al calor durante distintos periodos de tiempo. Objetivo: cuantificar y evaluar el contenido del 5-hidroximetilfurfural (HMF) e índice de diastasas (ID). Materiales y Métodos: se aplicaron metodologías de muestreo y técnicas analíticas oficiales enmarcadas por Código Alimentario Argentino (CAA) a un rango de muestras expuestas entre 35°C a 40°C durante 6 h (T₁), 12 h (T₂) y 18 h (T₃). Resultados y Discusión: se observó un contenido inicial de 2,85 ppm (s=0,01) y T₁ 3,06 ppm (s =0,01), T₂ 3,46 ppm (s =0,01), T₃ 3,59 ppm (s =0,01) y un decremento moderado del ID donde el valor inicial fue de 52,17 °Gothe (s =0,29) y T₁ 52,07 °Gothe (s =0,11), T₂ 50,23 °Gothe (s =0,23) y T₃ 46,60 °Gothe (s =0,37). Conclusión: se observó que los T₁, T₂ y T₃ no atribuyeron una influencia crítica en la calidad de la miel, respecto a los parámetros de frescura del presente alimento y bajo las condiciones de trabajo llevadas a cabo. La aplicación del T₁ fue suficiente para adecuar la miel para su extracción y sin afectar a su calidad. Se observó una tendencia entre el incremento del HMF y disminución del ID en las muestras tratadas (R²=0,91).