EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE MIELES COMERCIALIZADAS EN CINCO ZONAS DE LA PROVINCIA DE MENDOZA (ARGENTINA)

Resumen

La miel es un alimento altamente valorando por los consumidores, presentando un amplio abanico de componentes, normalmente dependientes de su origen botánico y geográfico. Estudiar los parámetros que permiten conocer las características intrínsecas del alimento que se produce en una región determinada y su relación con la legislación vigente resulta de gran interés en la actualidad. Los objetivos del trabajo fueron evaluar muestras de miel comercializadas en la provincia de Mendoza con el fin de conocer sus características fisicoquímicas, su relación con los parámetros legislados y comparar dichas variables en las mieles provenientes de diferentes zonas de la provincia. Se trabajó sobre sesenta muestras (n=60) correspondientes a la cosecha 2020/21 y se implementaron metodologías de análisis y trabajo estandarizadas. Los resultados fueron estadísticamente contemplados. En cuanto a las variables fisicoquímicas presentaron diferencias significativas correspondiente a la zona de Valle de Uco, Gran Mendoza y Oasis Este, Sur y Norte para los parámetros humedad, sólidos insolubles, acidez lactónica, actividad diastásica (ID), hidroximetilfurfural (HMF) y color. Se observaron valores superiores a lo estipulado en la normativa nacional para los parámetros HMF y acidez libre e inferiores para ID; 6,6 %, 35% y 15% de las muestras, respectivamente. El contenido elevado de acidez libre encontrado destaca la necesidad de realizar estudios analíticos específicos, y a su vez determinar si existe influencia del medio respecto a tal variable. Se detectaron valores altos respecto a cenizas y color, será relevante continuar con estudios para identificar y caracterizar mielatos en las mieles provinciales.