ANÁLISIS SENSORIAL DEL PROPOLEO DE Apis mellifera L. EN LA LOCALIDAD DE AMAZCALA, QUERÉTARO, MÉXICO

Resumen

El propóleo es uno de los productos de las abejas Apis mellifera L. En México la “NOM-003-SAG/GAN-2017 Propóleos, producción y especificaciones para su procesamiento” indica las especificaciones físicas que debe de cumplir el propóleo para su uso, transformación y comercialización. El objetivo del trabajo fue evaluar las características físicas del propóleo colectado en una unidad de producción apícola localizada en Amazcala, Querétaro, México, de acuerdo a la NOM-003-SAG/GAN-2017 a través de un estudio de percepción sensorial con una escala hedónica de cinco puntos, en un panel de consumidores. Se contó con un grupo de 29 personas que participaron como jueces afectivos no entrenados, a los que se les dio dos muestras de propóleo del mismo apiario, pero cosechadas en diferentes fechas. Dentro de los resultados se encontró que la mayoría de los jueces habían consumido algún producto elaborado con propóleo, principalmente dulces. Los propóleos fueron clasificados con un color principalmente marrón, aroma resinoso y sabor insípido. No existió diferencia estadísticamente significativa entre las variables evaluadas de color, aroma, consistencia y sabor en la escala hedónica. Los resultados indican que los jueces no percibieron diferencias sensoriales entre los propóleos. Al no existir diferencias sensoriales significativas es viable hacer una mezcla de diferentes cosechas para la elaboración de los productos derivados de la colmena, sin que se afecte el sabor, color y aroma otorgado en los productos por el propóleo.

Palabras clave: Análisis sensorial, Apis mellifera, escala hedónica, propóleo.