USO TECNOLÓGICO DEL AGUAMIEL, APLICACIÓN EN UN DULCE TRADICIONAL

Resumen

El jarabe de aguamiel es un endulzante natural obtenido a partir de la concentración de los azúcares del aguamiel. El aguamiel es la savia obtenida del Agave, esta bebida tradicional es rica en carbohidratos y minerales, sin embargo, su rápida fermentación limita su consumo y comercialización, por lo que, se ha optado por la obtención de jarabe de aguamiel, que presenta una vida útil mayor. En años recientes ha crecido el interés por la aplicación del jarabe de aguamiel debido a su bajo índice glucémico y la presencia de prebióticos y minerales. No obstante, su consumo está limitado a regiones centro del país únicamente como endulzante de bebidas. El nicuatole es un dulce tradicional prehispánico elaborado con maíz sin nixtamalizar y aguamiel o piloncillo que se consume principalmente en la zona sur del país. Por lo que, se plantea la obtención de nicuatole a partir de fécula de maíz, leche y jarabe de aguamiel. Se propusieron tres formulaciones de nicuatole con la adición de leche entera, semidescremada y light (200 mL), variando la cantidad de jarabe de aguamiel (15, 20 y 25 mL), posteriormente se evaluaron parámetros fisicoquímicos de humedad, cenizas y proteína cruda. El tipo de leche determina de manera significativa la textura y calidad nutricional del dulce. La propuesta de un dulce típico como el nicuatole elaborado a partir de jarabe de aguamiel es una alternativa para diversificar y promover el consumo de endulzantes naturales disminuyendo el consumo de azúcares refinados, además de recuperar tradiciones nacionales.