ESTUDIO DEL EFECTO DE TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN CONVENCIONAL Y COMBINADO APLICADOS A LOS FRUTOS DE BUTIA CAPITATA SOBRE SUS PARÁMETROS DE COLOR

Resumen

El atractivo fruto amarillo-rojizo incluso naranja de Butia capitata (Mart.) Becc. comúnmente llamada palma jalea (nativa de Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay), valioso por sus propiedades nutricionales, funcionales, medicinales, es muy perecedero. Al momento, para preservar su vida útil, sólo se han reportado artículos sobre secado a alta temperatura. Por tanto, en este trabajo se desarrolló un innovador proceso combinado (DO-SAC) de deshidratación basado en ósmosis en solución de sacarosa (concentración C: 40 y 60 ºBrix) a diferentes tiempos de inmersión (t_DO: 30 y 60 min), complementado por secado por aire caliente (temperatura T: 70 y 90 ºC) durante diferentes tiempos (t_SAC: 15, 30, 45, 60 y 80 min), por duplicado, evaluando el efecto de estas variables sobre la variación global (∆E) de parámetros de color CIELAB (L*, a*, b*) del producto deshidratado, comparado con el obtenido por secado convencional por aire caliente (SAC). Estos parámetros se determinaron mediante captura de imágenes digitales del fruto en cabina con luz estandarizada (D-Light D60) y utilizando Adobe Photoshop^® para analizar los datos. En los tratamientos, mediante Anova (p<0,05) se demostraron efectos significativos de T y t_DO (en DO-SAC) y t_SAC (en SAC y DO-SAC) sobre ∆L*, ∆a* y/o ∆b*. El proceso con menor efecto sobre la variación global del color (∆E) fue DO-SAC en solución de C=40 ºBrix, durante t_DO=60 min, complementado con secado por aire caliente a T=70 ºC, contribuyendo a menor pérdida de luminosidad y de oscurecimiento del fruto durante el proceso de secado.